Toutes les conserves de légumes sont elles cachères?
Rabbin Don Yoël Lévy z"l
Laboratoires O.K. (U.S.A.) - (traduit par Feiga
Lubecki)
LE CACHERE MAGAZINE N°28
Une des questions
que l'on nous pose le plus souvent concerne les légumes en conserve.
Suffit-il de vérifier que la liste des ingrédients sur l'emballage
ne mentionne que des produits autorisés (tels que l'eau, le sel et d'autres
épices) pour faire confiance au producteur?
Pour déterminer la cacherout des légumes en conserve, il faut
d'abord vérifier l'équipement culinaire de l'usine. De nombreux
industriels de l'agro-alimentaire produisent différentes sortes de nourriture
sur les mêmes machines.
Concrètement, cela veut dire que les mêmes marmites dans lesquelles
on a fait cuire de la viande peuvent être utilisées immédiatement
après pour des pommes de terre et des carottes. C'est un fait que nous
avons constaté dans de nombreuses occasions. Nous avons visité
plusieurs usines, pensant y trouver seulement des légumes en conserve
mais nous y avons découvert des conserves de viande et poulet (non cachères,
bien entendu) et/ou de fromages et laitages, sur les mêmes circuits de
cuisson. Il va sans dire que pour des légumes en conserve, il faudrait
nettoyer soigneusement ces circuits après les productions non cachères.
Mais la seule motivation qui inciterait les responsables à procéder
à ce nettoyage est la suivante: le goût du premier produit est-il
compatible avec le goût du produit suivant? Les patrons d'usines n'ont
aucun intérêt à exiger un travail inutile! Si le goût
et la couleur du premier produit n'affectent pas notablement le deuxième,
et si les règles d'hygiène élémentaires sont respectées,
il n'y a aucune raison, du point de vue de la rentabilité, d'effectuer
un nettoyage inutile!
NETTOYAGE DES CUVES.
Il y a trois scénarios possibles entre deux productions différentes.
Premièrement, il peut n'y avoir aucun nettoyage, une même marque
peut produire sur le même circuit différentes sortes de conserves.
La deuxième méthode consiste à rincer tous les composants
de la machinerie avec de l'eau froide. La troisième méthode est
appelée "Nettoyage sur le site". Afin de ne pas démonter chaque
élément du circuit, on lave le tout sur place. Ceci se fait généralement
avec un rinçage à l'acide et au produit alcalin, suivi d'un rinçage
soigneux à l'eau chaude.
Que pense la cacherout de ces trois scénarios? Dans le premier cas, il
n'y a pas de nettoyage du tout. S'il reste des traces du premier produit, elles
se retrouveront dans les légumes en conserve. De la nourriture non cachère
peut donc atterrir dans le produit final. De plus, tout au long de la cuisson,
la nourriture est "absorbée" par les marmites. Selon la loi juive, une
casserole dans laquelle a cuit un produit non cacher devient elle-même
non cachère. Toute nourriture cuite après cela dans cette même
casserole serait affectée par la nourriture non cachère qui ressortirait
de cette casserole et le tout deviendrait donc interdit à la consommation.
La deuxième méthode, le rinçage à froid, élimine
effectivement la nourriture qui restait dans les différentes parties
du circuit. Cependant si un produit non cacher était cuit dans cette
unité de cuisson dans les vingt-quatre heures précédant
la cuisson des légumes en conserve, l'élément non cacher
serait transféré depuis le circuit dans les conserves de légumes.
I! n'y a donc que le nettoyage sur place qui pourrait véritablement cachériser
tout l'équipement.
Mais même dans ce cas, quatre conditions sont nécessaires:
I) l'équipement doit être parfaitement propre, il ne doit plus
rester aucune trace de nourriture non cachère.
2) l'équipement ne doit pas avoir été utilisé pour
la cuisson durant les vingt quatre heures précédant le nettoyage.
3) l'eau utilisée pour le nettoyage doit être en ébullition,
c'est-à-dire au moins à 100°C.
4) les marmites etc... doivent déborder, c'est-à-dire qu'elles
doivent être remplies à ras bord d'eau bouillante qui doit déborder
sur les côtés.
I! est tout à fait improbable que toutes ces conditions soient remplies
dans une usine, quelle qu'elle soit, si elle ne bénéficie pas
d'une supervision rabbinique. Le nettoyage sur place est toujours effectué
immédiatement après l'utilisation, sans attendre vingt-quatre
heures, avec de l'eau qui n'est pas bouillante et qui ne déborde pas.
UTILISATION EN CONTINU.
Par ailleurs, une situation extrême mais somme toutes assez courante à
propos des légumes en conserve s'appelle "l'utilisation en continu".
Les légumes sont cuits à l'intérieur même des boîtes.
On peut cuire toutes sortes de conserves en même temps. Nous avons déjà
observé, et plus d'une fois, que des conserves de viande étaient
cuites en même temps que les conserves de légumes. L'eau qu'on
versait sur les boîtes pour les faire cuire éclaboussait d'une
boîte à l'autre, mêlant allègrement la nourriture
non cachère aux légumes en conserve, c'est-à-dire les cuisant
ensemble! D'après tout ce qui vient d'être expliqué, les
consommateurs soucieux d'une cacherout impeccable ne devraient pas utiliser
des légumes en conserve à moins d'être tout à fait
certains qu'aucun aliment non cachère n'est produit dans cette usine.