Note de K.Acher:
Nous rapportons ici une étude de Rabbi Chalom Fishbane du Chicago Rabbinical Council. sur les fruits et les produits à base de fruits secs ou frais.
S'il est vrai que les notions citées ne se rapportent qu'au contexte américain, notamment les normes légales de composition et ne sont pas forcément transposables dans le contexte des normes européennes, ce document peut nous faire entrevoir le fossé qui sépare la communauté des consommateurs de produits cachers français et du monde francophone de celle d'outre atlantique.
Cette étude est parue dans le numéro d'Octobre 2002 de Kashrus Magazine.

Un fruit, s'il n'est pas séché naturellement en plein air sur le champ de récolte sera séché industriellement par passage sur une chaîne dans un four séchant. Il sera souvent nécessaire d'étaler un lubrifiant sur le tapis roulant du four pour que le fruit n'y adhère pas. (release agent, anti adhérant). Ce produit n'est pas forcément cacher, et sa mention n'est pas obligatoire dans la liste des additifs, puisqu'il n'est pas un additif à l'aliment mais un produit "d'entretien" de l'installation.
Un autre souci est que les fruits séchés ne doivent pas s'agglomérer pas entre eux. Un agent anti agglomérant peut être utilisé, là encore non mentionné dans les ingrédients. Ainsi les stéarates, souvent utilisés, peuvent être d'origine animale ou végétale.
Plus les fruits sont "collants" plus le risque de trouver un tel additif est fréquent.
C'est dire à quel point tout fruit impliqué dans un processus industriel peut nécessiter une surveillance rabbinique.

Pommes séchées: Présence d'un agent anti adhérent (pour éviter que les tranches ne collent au tapis de la chaîne) et parfois d'anti agrégants pour les pommes présentées en granules ou en poudre, souvent des stéarates.
Pommes en conserve: Faites à la maison, ou conservées dans leur propre jus, elles ne posent certes pas de problèmes. S'il la mention est "conservées dans du jus de fruits" il faudra craindre à un mélange contenant du jus de raisin.
Abricots secs: Souvent en provenance de Turquie, ils sont abondamment lavés et séchés. Le méthyl bromide est souvent utilisé pour les débarrasser des mites et insectes. De la poudre de riz peut être utilisée pour que les fruits ne se collent pas, et nul ne peut garantir l'absence de farine de blé: il faut donc une garantie rabbinique pour un usage à Pessa'h.
Bananes séchées: elles sont saisies dans de l'huile à très haute température. L'huile d'olive ne peut être utilisée à haute température, et toute autre huile justifie une surveillance rabbinique. D'autant que … un surveillant a raconté un jour qu'au cours d'un contrôle de routine effectué en laboratoire, on s'est aperçu que l'huile de friture ne concordait pas exactement avec le cahier des charges fourni par l'usine. Après enquête il s'est avéré que les employés faisaient frire leur plat du midi dans les bains et avaient "pollué" l'huile de friture avec des matières animales. Il y a donc nécessité d'une surveillance tant pour Pessa'h que pour toute l'année.
Mûres sèches: nécessité d'une surveillance car souvent enduites (vaporisées) d'un corps gras, voire resucrées par un jus concentré qui peut être dérivé du raisin. En principe ces produits doivent être mentionnés comme additifs.
Mûres fraîches: elles peuvent être infestées d'insectes. Inspection délicate.
Myrtilles séchées: Adjonction d'acide ascorbique, malique ou citrique, avant le séchage. Une fois séchées, adjonction d'un additif pour rehausser le goût sucré, qui devrait être mentionné dans la liste des ingrédients. Un corps gras peut parfois compléter la présentation du produit.
Les myrtilles fraîches doivent être soigneusement inspectées à la recherche d'un insecte, le "maggot" en anglais (insecte ou larve?), profondément enfoncé dans le fruit. Il y lieu de demander à votre autorité rabbinique si on peut consommer des myrtilles sauvages compte tenu de la fréquence et de l'importance de cette infestation. Ce problème se retrouve peu dans les myrtilles de culture.
Cerises séchées: nécessité d'une surveillance même hors Pessa'h compte tenu de l'adjonction de jus de fruits et d'arômes pour en corriger l'acidité. Certaines usines lubrifient la chaîne de production avec un corps gras qui n'apparaît pas dans la composition, et dont la nature peut rendre le fruit non cacher.
Airelles séchées (canneberges): Peu infestées d'insectes, ces fruits sont par contre conditionnés avec du jus de fruits, un corps gras pour l'aspect voire de la glycérine, mentionnés il est vrai dans la composition. La lubrification des tapis de production justifie cependant le recours à une production surveillée.
Dattes: Lorsqu'elles tombent de l'arbre, elles sont déjà dans un état de dessication qui ne nécessite pas le recours à un séchage industrialisé, et sinon sèchent naturellement en peu de temps. L'adjonction d'un corps gras doit toujours être mentionnée sur la composition, et dans ce cas nécessite une surveillance, tout comme le resucrage.
Tout comme les abricots, les dattes en morceau nécessitent un enrobage de farine ou de glycérine pour leur conditionnement.
Les dattes en provenance du Pakistan sont souvent infestées d'insectes, et le problème est d'autant plus difficile à résoudre si les dattes sont pressées en pain. Les insectes sont souvent attachés au petit capuchon de la datte, et les dattes de qualité ayant poussé en Amérique dont le petit capuchon a été enlevé peuvent être consommées sans surveillance particulière.
Les dattes entières (avec ce petit capuchon) doivent par contre être examinées, à la recherche d'un ver ou de son trou.
Les dattes israéliennes doivent avoir subi les prélèvements nécessaires (dîme et téroumah).
Figues sèches: Lavées abondamment à l'eau pour leur garantir un haut degré d'humidité. Du sorbate de potassium ou de sulfure sont souvent ajoutés pour empêcher l'apparition de moisissure, sans interférer avec la cacherouth. Elles sont rarement enduites d'un corps gras, sauf les tranches et figues en morceaux. C'est pourquoi les figues entières sont acceptées sans surveillance. Toutefois la fréquence des infestations d'insectes, tant dans les figues américaines que dans les très propres produits de Grèce justifient l'examen des figues avant consommation. L'examen de quelques fruits d'une boîte permet d'avoir une idée de l'état du lot.
Mangues sèches: Colorants, arômes et édulcorants sont souvent ajoutés aux fruits exotiques pour compenser leur manque de maturité lors de la cueillette. Ces produits devraient être mentionnés sur la composition. Indispensable pour Pessa'h, la surveillance en est souhaitable pour toute l'année.
Il en est de même pour le papayes séchées, qui peuvent de plus être traitées par des levures (problématiques) pour inhiber les moisissures, ou être enduites de glycérine pour en préserver l'humidité.
Oranges sèches: Les produits venant de Chine ne sont pas acceptables, compte tenu de l'écart de conception entre l'industrie alimentaire chinoise et nos standards occidentaux. Ainsi une compagnie américaine a fait fabriquer un lot d'oranges séchées, sans surveillance rabbinique, malgré les recommandations de rabbins habitués à ces produits. A l'arrivée, les produits contenaient des déchets de … crevette.
Des oranges d'Espagne, séchées en Espagne (et non des oranges de Chine réétiquettées en Espagne) sont acceptables sans surveillance.
Pêches, poires et nectarines ne posent pas de problème tant qu'elles ne sont pas conservées dans du "jus de fruit", c'est à dire le jus d'autres fruits.
Ananas séché: habituellement resucré et aromatisé pour compenser le manque de maturité. Ne pouvant savoir quels sont les fruits et arômes utilisés, il faut une surveillance.
Ananas en conserve: acceptés dans la mesure où il est fait mention que les fruits sont conservés dans le seul jus d'ananas. A Pessa'h, on craint l'adjonction de vitamine C (qui peut être 'Hamets) et il faudra une surveillance.
Pruneaux secs: le fruit est habituellement desséché à l'extrême pour une durée de conservation maximale en entrepôt. Lors de la commande, il est ré humidifié à la vapeur jusqu'à obtention de la consistance ou l'humidité désirée. Les corps gras ne sont pas ajoutés comme anti agrégants mais plutôt pour donner un aspect lustré au fruit, et doivent alors être mentionnés dans la composition. Ces corps gras, et l'usage de sorbate de potassium justifient la nécessité d'une surveillance pour Pessa'h, d'autant que les pruneaux sont parfois édulcorés avec du glucose (donc risque de blé).
Le jus de pruneaux doit impérativement être surveillé.
Les raisins secs sont le type même du fruit qui nécessitent un corps gras pour leur présentation et leur manipulation en usine. Les raisins secs trouvés dans les paquets de céréale sont d'abord mijotés dans de la glycérine, afin de ne pas coller aux autres ingrédients du mélange ni casser quelques dents aux consommateurs. Lorsque les céréales sont sous surveillance, la glycérine doit provenir d'une usine elle même surveillée.
Pour les raisins secs de consommation, quelques fabricants américains n'utilisent pas du tout de corps gras, et d'autres ont recours systématiquement à une huile agréée par un rabbinat. Dans certains cas, les raisins secs conditionnés chez nous pourraient être consommés sans surveillance particulière, hors Pessa'h.
Les framboises séchées posent les mêmes problèmes que les mûres, et nécessitent une surveillance.
Les framboises fraîches peuvent être sérieusement infestées d'insectes, et nombres de rabbinats se cassent la tête pour avoir une approche qui en permette la consommation sans crainte d'avaler un insecte.
Les fraises séchées nécessitent une surveillance rabbinique. Elles sont en effet resucrées avec du sucre ou du sirop glucosé ('Hamets) avant le séchage industriel, et les fraises elles mêmes ou la chaîne sont enduites d'un corps gras. Dans ce dernier cas, le produit n'est pas mentionné dans la composition.
Les fraises fraîches peuvent être infestées d'insectes. C'est pourquoi il est important de couper les feuilles à leur racine sans les arracher et laisser un trou, de rincer sous un jet d'eau les fraises et les laver jusque dans les replis.

Un dossier préparé par K. Acher